從發(fā)現(xiàn)茶樹的那一刻，人與茶就開始了漫長的相互成就。云南是世界茶的起源地，古老的茶樹年年萌發(fā)新芽，這些茶芽是以何種面目呈現(xiàn)在品飲它的人面前?
簡單的脫水干燥，抑或是極端復(fù)雜的焙火，需要的都是微妙的觀察和精準(zhǔn)的拿捏。而我們現(xiàn)在所熟知的普洱茶制作工藝從何而來，又經(jīng)過了哪些演變呢?
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》。“無采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。
真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。
在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。
1664年，《物理小識》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。
再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/p>
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過大概100年的時間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。
1939 年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶”，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時所說的潑水茶。
實際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。1950年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊進(jìn)駐后把下屬的所有茶廠，全部統(tǒng)一了普洱茶的加工工藝。
50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)。
初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱散茶，就是現(xiàn)在的云南曬青毛茶，當(dāng)時叫“滇青”;復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿，剔去片、梗、茶末，進(jìn)行分級。
總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。目前能找到的專業(yè)級別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，中茶廣東公司出口茶葉到香港時開始使用潮水做舊工藝;60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口;
70年代初期，中茶云南省公司取得了進(jìn)出口權(quán)，了解消費需求后，派員廣東觀摩學(xué)習(xí)，在1975年統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟;70年代后期，出現(xiàn)了后發(fā)酵的概念，為了做區(qū)分，出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。所以到現(xiàn)在，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。
眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
原文刊載《普洱》雜志 作者丨周云川 編輯丨越山
